2007/11/20 (Tue) 21:14 サバ様 鯖様

　サバを酢でしめないでいただく。これ、実は、一番贅沢な魚料理かもしれない。
　関サバや、種子島のクビオレサバなど、本当に一部の地域で漁獲されるサバでなければ、本当のサバの刺身はいただけなかったし、実に高価であった。
　が、今後、案外と手軽にそれが食せる時代がやってくるかもしれないと言うニュースが、福島から聞こえてきた。ただし、福島県産のサバの話題ではない。サバは鹿児島産の養殖物で、今回の話題の中心は、サバの輸送方法についてのもの。これが世の中に広まれば、日本中にあるブランド鯖がいっきに産地以外に広がり、おいしい鯖刺しが手軽に食べられるかも。

サバ：活魚も新鮮のまま　水質管理でストレス低減−−福島の卸売り業者　／福島

　福島市北矢野目の水産卸売り業者「福島丸公」（石本朗社長）が、鹿児島県で養殖されたサバを、生きたまま県内の消費者へ届けるシステムに取り組んでいる。サバの活魚販売が容易になり、傷みが早いサバも新鮮なまま食することができると、好評を得ているという。

　サバは環境の変化に弱く、他の魚より水槽での養育が困難で、仕入れ後の長期管理が難しかった。同社は０５年５月から約２年かけ、サバにかかるストレスを低減し、養殖マサバを活魚のまま販売するシステムを試行してきた。

　同社によると、ポイントは水質管理。輸送中は、ろ過装置付き水槽を備えるトラックを利用し、中央卸売市場内にある同社に到着後も、水槽の水にこだわった。相馬沖から海水を運び入れ、２段階のろ過を経てからサバを移し替える。その後も水槽のろ過装置で、慎重に水質を調整していくという。サバを水槽に移す際は、空気に触れないように海水ごと入れる工夫も。同社の村田喜三・事業本部副本部長は「水温が１度変われば、サバの体感温度は３度変化することも。輸送時と水槽は同じ１７度に設定し、毎日水質検査を欠かさず、アンモニア濃度の最低基準を維持している」と話す。

　従来は九州から到着後１〜２日で死んでしまうサバもあったが、現在のシステムを導入後は、約１カ月間生き延びるようになったという。注文が入ると、ろ過した水と酸素とともにサバを袋に入れてパックし、配送時も魚の頭に衝撃を与えないよう、並べ方を工夫しているという。

　同社が卸すサバは、小売り価格で１尾約２５００円と高めだが、プリプリとした食感と甘みが特徴。村田副本部長は「新鮮なサバを、一番おいしく味わえる刺し身で味わってほしい」と話している。【今井美津子】

毎日新聞　2007年11月20日